ы-ы-ы.. больная тема))..
итак, начнем - ArgoUML - ниче так, скромно и со вкусом)
дальше - Umbrello, Dia (а-ля Visio), Eclipse UML, Omondo (Eclipse Plugin), etc - вроде ниче так, но что-то не то)..
есть еще VisualParadigm for UML )
и, наконец, победитель в номинации "UML моделлер года, по мнению Котяры" - Poseidon)..
все, что под яву - нормально работает и под Linux (Dia и Umbrello - под Linux писаны)...
а вообще - загляни сюда -
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_UML_tools